Ajusta los ingredientes de una receta al número de porciones que necesitas. Cambia solo el número de comensales y todas las cantidades se recalculan.
La harina, el azúcar, el agua, la leche, la carne y las verduras escalan de forma lineal. Si doblas la receta, estos se doblan sin más.
La sal y las especias escalan menos que en proporción. Doblar la sal con exactitud casi siempre sabe demasiado salado. Empieza con un factor de 1,5 a 1,75 y ajusta probando.
La levadura química, el bicarbonato y la levadura fresca necesitan un cálculo aparte. Más masa necesita más fuerza de subida, pero escalarlas en proporción suele dejar un regusto amargo o un bizcocho que sube y después se hunde.
El aceite para engrasar el molde casi no escala, porque depende de la superficie del recipiente y no del tamaño de la tanda.
Este es el error más frecuente al agrandar una receta: doblar las cantidades no dobla el tiempo de cocción.
El calor viaja desde la superficie hacia el interior. Doblar la cantidad eleva el volumen al cubo pero la superficie solo al cuadrado, así que el tiempo crece con el grosor, no con el tamaño de la tanda.
En los platos de horno, repártelo en un molde más grande para mantener el mismo grosor y el tiempo apenas varía. Si doblas el grosor en el mismo molde, puede tardar 1,5 veces más o incluso más.
En los guisos a fuego lento, llegar al hervor lleva más tiempo, pero la cocción posterior dura prácticamente lo mismo.
En los salteados, llenar demasiado la sartén baja la temperatura y convierte el salteado en algo más parecido a cocer al vapor. Hazlo por tandas.
Una taza de harina puede ser 100 g o 140 g según si la coges a cucharadas o la llenas de golpe, y según si la compactas. La diferencia llega al 40%.
La repostería es especialmente sensible: un cambio pequeño en la proporción de harina transforma por completo la masa.
Usa una báscula. Una báscula de cocina barata es muchísimo más precisa que cualquier juego de tazas medidoras.
Pesos de referencia por taza: harina unos 120 g, azúcar unos 200 g, mantequilla unos 227 g y agua unos 240 g.
Estados Unidos 240 ml, Japón y Corea 200 ml, Australia 250 ml e imperial (Reino Unido antiguo) 284 ml.
Un 20% de diferencia cambia el resultado de verdad, y en repostería se nota más que en ningún otro sitio.
Las cucharadas también varían — 15 ml en casi todas partes, pero 20 ml en Australia.
Comprueba de qué país viene la receta antes de fiarte de sus unidades, o busca los pesos en gramos, que no se prestan a confusión entre países.
En bizcochos y brownies, ajusta según el área del molde y no según su medida lineal.
Los moldes redondos escalan con el cuadrado del radio: entre 20 cm y 23 cm de diámetro hay alrededor de 1,3 veces de diferencia en área. Tres centímetros no es un cambio pequeño.
Los rectangulares son simplemente ancho por largo. Pasar de 20×20 cm (400 cm²) a 23×33 cm (759 cm²) supone unas 1,9 veces, así que hay que casi doblar la receta para mantener el mismo grosor.
Y si cambia el grosor, hay que ajustar también tiempo y temperatura: más fino se hace antes, y más grueso pide bajar de 10 a 15 °C y alargar el horneado.
Reescalar produce cantidades del tipo «1,5 × ⅓ de taza». Esta herramienta las resuelve en fracciones que realmente puedes medir con los utensilios de casa.
Cuando la fracción se vuelve impracticable, pásala a cucharadas: 1 taza = 16 cucharadas, así que ⅓ de taza son 5 cucharadas y ⅓.
Todo se calcula en el navegador y la receta que escribes no se envía a ningún servidor.
La sal y las especias suelen quedarse fuertes al doblarlas. Pon el 80 % y prueba antes de añadir más.
No. El tiempo no crece en proporción a la cantidad; ajústalo solo si cambia el grosor.
Sí, puedes escribir 1/2 o 0,5 indistintamente.