Tiempos de cocción de huevos (desde pasado por agua hasta duro), pasta y verduras en una tabla, con un toque para iniciar el temporizador correspondiente.
Este único dato explica todo lo demás sobre el huevo cocido. La clara empieza a cuajar entre 62 y 65 °C, mientras que la yema lo hace entre 68 y 70 °C.
Esa diferencia es justamente lo que hace posible el huevo pasado por agua: si detienes la cocción entre ambas temperaturas, la clara queda firme y la yema sigue líquida.
El huevo a baja temperatura (63 °C) invierte el mismo principio: mantenido a esa temperatura, la yema adquiere textura de crema mientras la clara apenas llega a cuajar.
A los 6 minutos la clara acaba de cuajar y la yema sigue completamente líquida. Es el huevo típico del ramen.
El punto blando más popular son los 7 minutos: clara firme, yema cuajada en el borde y líquida en el centro.
A los 9 minutos la yema queda cuajada pero cremosa, todavía húmeda por dentro. Va muy bien en ensaladas y tostadas.
Con 12 minutos tienes un huevo duro, con la yema completamente cuajada y de textura desmenuzable.
Pasados los 15 minutos está sobrecocido y aparece un anillo gris verdoso alrededor de la yema.
Es sulfuro de hierro, que se forma cuando el azufre de la clara reacciona con el hierro de la yema por efecto del calor.
No es nocivo comerlo, pero arrastra un ligero olor sulfuroso y su aspecto resulta poco apetecible.
Para evitarlo, no te pases de tiempo y pasa los huevos a agua fría en cuanto estén listos. El calor residual sigue cociéndolos después de sacarlos del fuego si no lo cortas.
Los huevos recién sacados de la nevera necesitan de uno a dos minutos más que los que están a temperatura ambiente.
Los tiempos suponen huevos grandes. Añade un minuto para los extragrandes y resta uno para los pequeños.
Meter muchos de golpe baja la temperatura del agua. Empieza a contar desde que vuelve a hervir, no desde que los echas.
En altura el agua hierve por debajo de 100 °C, aproximadamente 3 °C menos por cada 1.000 metros, así que todo tarda más. A nivel del mar da igual, pero en la montaña se nota mucho.
Los huevos más frescos son los que peor se pelan. Su pH más bajo hace que la clara se adhiera con fuerza a la membrana de la cáscara. Los huevos de una semana o más se pelan bastante mejor.
Échalos en agua ya hirviendo en lugar de calentarlos desde agua fría: el choque térmico ayuda a despegar la membrana.
Pásalos a agua con hielo inmediatamente al terminar. La contracción abre un hueco entre la cáscara y la clara.
Pélalos bajo el chorro de agua, que se cuela por debajo de la cáscara y facilita el trabajo.
Añadir sal o vinagre al agua se recomienda mucho, pero las pruebas muestran que su efecto sobre el pelado es escaso.
Al vapor se pelan muchísimo mejor: de 6 a 12 minutos en la vaporera, con tiempos parecidos a los del agua y sin riesgo de que la olla se desborde.
Freidora de aire — unos 120–130 °C durante alrededor de 15 minutos. No necesita agua y permite hacer una tanda entera, aunque los aparatos varían bastante, así que prueba primero con un huevo.
Microondas — un huevo con cáscara va a explotar, porque el vapor que se genera dentro no tiene por dónde salir. Usa un recipiente diseñado para ello, o pélalo y pínchalo antes.
Los huevos duros aguantan alrededor de una semana en la nevera con su cáscara, y bajan a dos o tres días una vez pelados.
No los dejes más de dos horas a temperatura ambiente. Resulta paradójico, pero los huevos cocidos se estropean antes que los crudos: al hervirlos se elimina la cutícula protectora de la cáscara.
Comprueba la frescura en agua: un huevo fresco se tumba en el fondo, uno más viejo levanta un extremo y uno que flota del todo hay que tirarlo. La cámara de aire crece a medida que la humedad se escapa por los poros, y que se levante un poco es normal, incluso buena señal para pelarlo con facilidad.
Un huevo mediano de nevera: unos 7 minutos para yema blanda y unos 11 para duro, contando desde que hierve.
Sí. En altura el agua hierve a menos temperatura y hay que alargar; con poca agua la temperatura baja al echar el alimento.
Son referencias para una cocina doméstica normal. Ajusta 30 segundos arriba o abajo según tu gusto.