大さじ・小さじ・カップとml・gを相互に換算します。砂糖・塩・小麦粉など材料ごとの比重を反映するので、はかりでも計量できます。
「1カップ」は 体積の単位 です。その中に入っている材料が何グラムになるかは、その材料の 密度 で決まります。
米国式の1カップ(240ml)で比べると、水は240g、小麦粉は約120g、砂糖は約200g、はちみつは約340g、油は約220gになります。同じ器に同じだけ入れても重さは3倍近く開きます。
ですから「小麦粉1カップを砂糖1カップに置き換える」といった代用は、重さの観点ではまったく別物になってしまいます。
製菓・製パンのレシピがグラム表記にこだわるのはこのためです。炒め物や煮物は体積計量でも十分ですが、ベイキングはそうはいきません。
カップは米国240ml、日本と韓国200ml、オーストラリア250ml、旧英国式(インペリアル)284ml。同じ「1カップ」でも4割以上ずれます。
大さじ(Tablespoon)はほとんどの国で15mlですが、オーストラリアだけは20ml です。オーストラリアのレシピの大さじを15mlで計算すると25%足りなくなります。
小さじ(Teaspoon)はほぼ全世界で5mlと共通で、安心して使える数少ない単位です。
液量オンス(fl oz)は米国が29.57ml、英国(インペリアル)が28.41mlです。似た数字ですが、量の多いレシピでは差が積み上がります。
レシピの出典がはっきりしないときは、単位ではなく 重量表記を探すほうが安全 です。グラムには国による揺れがありません。
換算式は ℃ =(℉ − 32)× 5/9 です。350℉は正確には177℃ですが、実務では 180℃ に丸めて使うのが一般的です。
英国のレシピに出てくる ガスマーク の目安は、1が約140℃、3が約160℃、4が約180℃、6が約200℃、7が約220℃です。
コンベクション(ファン)オーブンは20℃下げてください。 ファンが熱風を循環させるため熱の伝わり方が速く、通常オーブンで180℃のレシピはファンなら160℃相当になります。
家庭用オーブンは表示温度と庫内の実温が10〜20℃ずれていることが珍しくありません。オーブン用温度計をひとつ置くと「レシピどおりにしたのになぜ失敗するのか」の多くが解決します。
ひとつまみ(pinch)は親指と人差し指でつまむ量で、およそ小さじ1/16にあたります。
ひと振り(dash)は液体を軽く振り入れる量で、およそ小さじ1/8です。
適量(to taste)は文字どおり味を見ながら決めてくださいという意味で、主に塩とこしょうに使われます。
これらの表現が許されるのは 味を調える材料に限られます。 小麦粉やベーキングパウダーに「適量」と書いてあるレシピは信用しないほうが賢明です。分量比が結果を決める材料だからです。
1カップ = 16大さじ = 48小さじ(米国基準)。カップの計量器具が手元になくても大さじで代用できます。
1大さじ = 3小さじ。 これはほぼすべての国で共通なので、暗記しておく価値があります。
1ポンド(lb)= 453.6g、1オンス(oz)= 28.35g。海外レシピの肉や粉の分量でよく出てきます。
1インチ = 2.54cm — 型のサイズ換算に必要です。9インチの型は約23cmにあたります。
米国レシピの「スティックバター」は、1スティック = 1/2カップ = 113gです。
日本の計量カップは 200ml です。米国のレシピに出てくる1カップは240mlなので、そのまま日本のカップで量ると 2割ほど少なく なります。粉物では特にはっきり結果に出ます。
一方で大さじ15ml・小さじ5mlは日本と米国で共通です。ですから海外レシピを使うときにまず疑うべきはカップであって、スプーンではありません。
炊飯器の合(ごう) も混同しやすい単位です。1合は約180mlで、計量カップの200mlとは別物です。付属のカップは合用なので、料理の計量にそのまま流用すると狂います。
紙コップを計量に使う場合も注意が必要です。一般的な紙コップはおよそ180mlで、200mlの計量カップとは異なります。あくまで応急の目安と考えてください。
レシピの分量はすべて すりきり が前提です。計量スプーンにすくったあと、へらや箸の背でまっすぐ表面をならした状態を指します。山盛りにすると、書かれた分量のおよそ1.5倍になります。
この差は、汁物に入れる塩なら気づかない程度ですが、ケーキのベーキングパウダーでは結果が別物になります。半さじ多いだけで膨らみ方も食感も変わってしまうからです。
小麦粉をカップで量るときも同じ問題が起きます。袋から直接すくうと粉が押し固められて しまい、スプーンでふんわり入れてすりきった場合よりずっと重くなります。
だからこそ 秤はカップやスプーンより確実 です。1グラムはだれが量っても、どんな詰め方をしても1グラムのままだからです。
ベイキングでは小麦粉・膨張剤・塩の比率が仕上がりを決めます。ここは目分量ではなく必ず秤を使ってください。
漬物や発酵では、塩分濃度は味付けではなく 腐敗を防ぐための安全装置 です。ぬか漬けやピクルスで「適当に」は本当に危険です。
キャンディやシロップでは、温度と糖濃度が状態そのものを決めます。数度の違いで固まり方がまったく変わります。
逆に 炒め物・汁物・煮物は寛容 です。味を見ながら途中で調整できるので、多少の誤差は問題になりません。
見分け方は単純で、あとから足せる料理は寛容、混ぜて焼いたら戻せない料理は厳密 です。迷ったら、途中で味見できるかどうかを基準に判断してください。
日本では15mlです。小さじは5ml、カップは200mlを基準にしています。
同じ体積でも密度が違うためです。大さじ1でも水は15g、油は約14g、小麦粉は約9gになります。
すりきりを基準にしています。山盛りは1.5倍前後になるので、正確に量りたいときはすりきりにしてください。