卵の半熟から固ゆでまで、パスタ・麺・野菜など食材ごとの茹で時間を一覧で確認して、そのままタイマーを始められます。
ゆで卵のすべてはこの一点で説明できます。白身はおよそ62〜65℃、黄身はおよそ68〜70℃ で固まり始めます。
この温度差があるからこそ「白身は固まっているのに黄身はとろりと流れる」半熟が成立します。二つの温度のあいだで止めればよいわけです。
63℃の低温調理卵(温泉卵) は同じ性質を逆手に取ったものです。その温度に長く保つと、黄身がカスタードのようになり、白身はごく柔らかくしか固まりません。
6分では白身がようやく固まり、黄身は完全に流れる状態です。ラーメンに乗せる半熟卵がこれにあたります。
最も人気があるのが7分です。白身はしっかり固まり、黄身は縁だけ固まって中心は流れます。
9分になると黄身がクリーミーに固まりつつ、中心はまだしっとりしています。サラダやトーストに向きます。
12分から固ゆでです。黄身が完全に固まり、ほろほろと崩れる質感になります。
15分を超えると火が入りすぎで、黄身の外側に 灰緑色のリング が現れます。
黄身の表面が灰緑色に変わるのは 硫化鉄 です。白身に含まれる硫黄と黄身の鉄が加熱によって反応して生じます。
食べても害はありませんが、かすかな硫黄臭 があり、見た目もあまり良くありません。
防ぐには ゆですぎないこと、そしてゆで上がったら直ちに冷水に取ること です。鍋から出したあとも余熱で火が入り続けるため、そこを止める必要があります。
冷蔵庫から出したての卵は、常温の卵より 1〜2分長く かかります。表の基準がどちらかを確認して調整してください。
表はLサイズ(大玉)を基準にしています。LLサイズなど特大なら+1分、Sサイズなど小ぶりなら−1分が目安です。
一度にたくさん入れると湯の温度が下がります。再び沸騰した時点から計り始めてください。
高地では水が100℃未満で沸きます。標高1,000mごとに沸点が約3℃下がるため、その分だけ時間がかかります。平地では無視できますが、山岳地帯でははっきり体感できる差になります。
新鮮な卵ほどむきにくい という事実がまず重要です。pHが低いため白身が殻の内膜に強く貼りつきます。1週間以上たった卵 のほうがかえってむきやすくなります。
沸騰した湯に入れると、水から一緒に加熱するよりむきやすくなります。急激な温度変化が膜を剥がしてくれるためです。
ゆで上がったらすぐ氷水へ移してください。収縮によって殻と白身のあいだに隙間ができます。
水に浸けたままむくのも有効で、水が殻の下に入り込んで分離を助けてくれます。
塩や酢を加える方法もよく勧められますが、効果は大きくないという実験結果が多く報告されています。
蒸すと殻が格段にむきやすくなります。蒸気の上がった蒸し器で6〜12分と、ゆでる場合とほぼ同じ時間で、湯が吹きこぼれる心配がありません。
エアフライヤーは120〜130℃で15分前後です。水が要らず一度に複数個を扱えますが、機種による差が大きいので最初は1個で試してください。
電子レンジは殻付きのまま入れると 破裂します。 内部で発生した水蒸気の逃げ場がないためです。専用容器を使うか、殻をむいて数か所穴を開ける必要があります。
なお、加熱後に取り出してから破裂する事故も起きています。庫内で無事でも、切ったり噛んだりした瞬間に内部の圧力が抜けて飛び散ることがあるためです。
沸騰した湯に入れる方法 は時間が正確に管理できるのが利点です。計り始める瞬間がはっきりしているので、半熟の狙った状態を再現しやすくなります。殻もむきやすくなります。
水から茹でる方法 は温度がゆっくり上がるため殻が割れにくく、卵をたくさん一度に扱うときに向いています。ただし鍋の大きさや火力で沸騰までの時間が変わるので、仕上がりが安定しにくいという弱点があります。
この表の時間は 沸騰した湯に入れた瞬間から 数えた値です。水から茹でる場合は、沸騰した時点を起点にして時間を短めに調整する必要があります。
どちらの方法でも、火加減は沸騰を保てる程度の中火 で十分です。強火でぐらぐら煮立てても早く火が通るわけではなく、卵同士がぶつかって殻が割れるだけです。
ゆでている最中に殻が割れる主な原因は 急激な温度変化 です。冷蔵庫から出したての冷たい卵を熱湯に入れると、内部の空気が一気に膨張して殻を内側から押し広げてしまいます。
最も簡単な対策は、ゆでる前に卵をしばらく室温に置いておくことです。あるいは、鍋底に落とすのではなく お玉にのせてそっと沈める だけでも割れる確率は下がります。
丸いほうの端に針で小さな穴を開ける 方法もよく知られています。気室にたまった空気に逃げ道を作ることで、殻を内側から押す力を逃がす仕組みです。
それでも割れてしまったら、白身が湯の中に流れ出して糸を引きます。湯に 少量の酢を加えておく と、流れ出た白身が素早く固まって広がりにくくなり、見た目の被害を抑えられます。
ゆで卵は殻付きのまま冷蔵で約1週間 もちます。殻をむくと保護膜が失われるため2〜3日に縮まります。
常温に2時間以上置かないでください。ゆで卵は生卵より常温で早く傷みます。ゆでる過程で殻の保護膜(クチクラ)が洗い流されてしまうからです。
鮮度は水に沈めて確認できます。 新しい卵は横向きに沈み、古くなると片端が持ち上がり、完全に浮くものは処分してください。殻の微細な穴から水分が抜けて気室が育つためで、少し浮く程度はむしろ正常 で、殻がむきやすいゆで卵向きです。
冷蔵庫から出した中サイズなら、半熟は約7分、固ゆでは約11分が目安です。水からか沸騰後かで変わります。
はい。高地では沸点が下がるので少し長めに、湯量が少ないと温度が下がりやすいので注意してください。
一般的な家庭のコンロと鍋を前提にした目安です。好みに合わせて前後30秒ずつ調整してください。