عدّل مقادير أي وصفة إلى عدد الحصص الذي تريده. غيّر عدد الأشخاص فقط وتُحسب كل الكميات من جديد.
الدقيق والسكر والماء والحليب واللحم والخضار تتناسب تناسبًا مباشرًا. مضاعفة الوصفة تعني مضاعفة هذه المكوّنات ببساطة.
أما الملح والبهارات فينبغي أن يزيدا أقل من التناسب. مضاعفة الملح بدقّة تعطي طعمًا مالحًا أكثر من اللازم غالبًا. ابدأ بمعامل 1.5 إلى 1.75 ثم تذوّق وأضف تدريجيًا.
والبيكنغ باودر وبيكربونات الصوديوم والخميرة تحتاج حسابًا منفصلًا. العجين الأكبر يحتاج قوة انتفاخ أكبر، لكن مضاعفتها تناسبيًا تخلّف طعمًا مرًّا أو كعكة ترتفع ثم تهبط.
وزيت دهن الصينية أو المقلاة لا يزيد تقريبًا، فهو يتبع مساحة الإناء لا حجم الوصفة، ويبقى كما هو مهما ضاعفت الكمية.
هذا أشهر خطأ في تكبير الوصفات: مضاعفة المقادير لا تعني مضاعفة زمن الطهي إطلاقًا.
الحرارة تنتقل من السطح إلى الداخل. ومضاعفة الكمية تكعّب الحجم بينما تربّع المساحة السطحية فقط، فيزيد الوقت بمقدار زيادة السُمك لا بمقدار زيادة الكمية.
في أطباق الفرن، وزّعها على صينية أوسع للحفاظ على السُمك نفسه فلا يتغيّر الوقت تقريبًا. أما مضاعفة السُمك في الصينية نفسها فقد تطيل الوقت مرة ونصفًا أو أكثر.
وفي الطبخ على نار هادئة، الوصول إلى الغليان يستغرق وقتًا أطول، لكن مدة الطهي بعد الغليان تبقى متقاربة.
وفي القلي والتشويح، ملء المقلاة دفعة واحدة يخفض حرارتها فيتحوّل التشويح إلى ما يشبه السلق بالبخار. اطبخ على دفعات متتالية.
كوب الدقيق قد يزن 100 غرام وقد يزن 140 غرامًا، تبعًا لطريقة الغرف أو الملء بالملعقة، ولما إذا كنت قد ضغطته. الفارق قد يبلغ 40%.
المخبوزات حسّاسة لهذا بوجه خاص: تغيّر بسيط في نسبة الدقيق يغيّر قوام العجين تغييرًا كاملًا.
استعمل ميزانًا. ميزان مطبخ رخيص الثمن أدقّ بكثير من أي طقم أكواب قياس مهما كان جيّدًا.
أوزان مرجعية للكوب الواحد: الدقيق نحو 120 غرامًا، والسكر نحو 200، والزبدة نحو 227، والماء نحو 240 غرامًا.
الولايات المتحدة 240 مل، واليابان وكوريا 200 مل، وأستراليا 250 مل، والمقياس البريطاني القديم 284 مل.
فارق يبلغ 20% يغيّر النتيجة فعلًا، ويظهر أثره بوضوح في المخبوزات أكثر من أي شيء آخر.
الملاعق الكبيرة تختلف أيضًا — 15 مل في معظم البلدان لكنها 20 مل في أستراليا.
تحقّق من بلد الوصفة قبل الاعتماد على وحداتها، أو ابحث عن الأوزان بالغرام لأنها لا تحتمل اللبس بين البلدان.
في الكيك والبراوني وما يُخبز في قوالب، احسب التعديل على أساس المساحة لا على أساس الطول.
القوالب الدائرية تتبع مربّع نصف القطر: الفرق بين قطر 20 سم وقطر 23 سم في المساحة يقارب 1.3 مرة. أي أن ثلاثة سنتيمترات ليست فرقًا بسيطًا.
القوالب المستطيلة تُحسب بالطول في العرض. الانتقال من 20×20 سم (400 سم²) إلى 23×33 سم (759 سم²) يعادل نحو 1.9 مرة، فتحتاج مضاعفة الوصفة تقريبًا للحفاظ على السُمك نفسه.
وتغيّر السُمك يستلزم تعديل الوقت والحرارة معًا: الأرقّ ينضج أسرع، والأسمك يحتاج خفض الحرارة 10 إلى 15 درجة مئوية مع إطالة الوقت.
تصغير الوصفة إلى النصف أو الربع يصطدم بمشكلة عملية: البيضة لا تتجزّأ بسهولة. الحلّ أن تخفق البيضة كاملة ثم تزن نصف وزنها بالميزان، فذلك أدقّ بكثير من التقدير بالنظر.
المقادير الصغيرة جدًا تفقد معناها أيضًا. ربع ملعقة صغيرة من البيكنغ باودر يصعب قياسه بدقّة، ونسبة الخطأ فيه أعلى بكثير من نسبة الخطأ في ملعقة كاملة.
أما التكبير فيصطدم بحدود العتاد لا بالحساب: قِدر أو صينية أصغر من اللازم تعني طبقة أسمك وطهيًا غير متساوٍ، مهما كانت المقادير مضبوطة على الورق.
وفي الخبز تحديدًا، مضاعفة العجين تضاعف زمن العجن اللازم لتكوين الغلوتين، وقد تتجاوز طاقة العجّانة المنزلية. من الأفضل حينها إعداد دفعتين منفصلتين بدل دفعة واحدة ضخمة.
تغيير النسبة يُنتج مقادير مثل «مرة ونصف من ثلث كوب». تقوم هذه الأداة بتبسيطها إلى كسور يمكن قياسها فعليًا بأدوات المطبخ المتاحة.
وحين يصبح الكسر عسيرًا، حوّله إلى ملاعق كبيرة: الكوب الواحد = 16 ملعقة كبيرة، فثلث الكوب يساوي 5 ملاعق وثلث الملعقة.
تجري كل الحسابات داخل متصفحك، ولا تُرسَل الوصفة التي تدخلها إلى أي خادم.
الملح والبهارات تظهر أقوى عند المضاعفة. ابدأ بـ80% ثم تذوّق.
لا. الوقت لا يتناسب مع الكمية؛ عدّله فقط إذا تغيّر السُمك.
نعم، يمكن كتابة 1/2 أو 0.5.